Ácidos grasos y óxidos de colesterol en carnes y pescados cocinados y algunos derivados comerciales

Zusammenfassung

La seguridad alimentaria constituye hoy en día uno de los principales objetivos en el campo de las ciencias de la alimentación, y uno de los grandes intereses de las estrategias políticas y económicas de los últimos años. En relación con esto, los óxidos de colesterol (COP) son el resultado de los mecanismos de oxidación que afectan a la fracción lipídica de origen animal. Se sabe de su implicación en actividades biológicas indeseables, como citoxicidad, mutagenicidad, etc., pero su importancia radica sobre todo en que constituyen un factor importante en el desarrollo de aterogénesis, principal causa de muerte en los países desarrollados. Además, se ha probado su capacidad para ser absorbidos a través de la dieta. Por todo ello, resulta de gran interés evaluar su presencia en alimentos y estudiar los factores que influyen en su formación. En este trabajo se analizaron diferentes tipos de alimentos de origen animal con objeto de determinar la influencia de la naturaleza de la materia prima, del uso de distintas tecnologías culinarias y métodos de conservación en la formación de óxidos de colesterol. El análisis de diversos productos cárnicos puso de manifiesto que la fritura incrementó el contenido de COP tanto en muestras de lomo, como en muestras de hamburguesas de ternera y de pollo. Mientras que la fritura con aceite de girasol mejoró el perfil lipídico de la carne de cerdo, mejorando el índice poliinsaturados/saturados, la fritura con aceite de oliva no produjo un claro efecto sobre el perfil de las hamburguesas. El empleo de microondas en estas últimas muestras provocó un incremento mayor que la fritura en los niveles de COP. Las muestras de salmón crudo presentaron valores bajos de COP, incrementándose en unas 10 veces con la fritura y el asado, y en unas 100 veces con el empleo de microondas. Utilizando esta tecnología, al no emplear aceites en la preparación, no se modificó el perfil carac