Estudio de la actividad antioxidante de diversas plantas aromáticas y/o comestibles

Resumo

Las especies vegetales analizadas en este trabajo, plantas aromáticas (Rosmarinus officinalis, Thymus vulgaris y Lavandula officinalis) y otros tipos de plantas (Caesalpinia decapetala, spinosa, Morinda citrifolia (Noni)) tienen importantes propiedades beneficiosas para la salud y son útiles para la industria alimentaria y cosmética, ya que son ricas en compuestos polifenólicos. Estos compuestos poseen propiedades antioxidantes, capaces de inhibir procesos de oxidación en alimentos y de envejecimiento celular. Además pueden presentar propiedades bactericidas. La oxidación de grasas y aceites hace que experimenten transformaciones que reducen su calidad nutritiva y se produzcan compuestos volátiles que generan olores y sabores indeseables. Esta oxidación puede ser minimizada por los extractos de las plantas, ya que actúan neutralizando los radicales libres que se forman en la primera etapa de la oxidación y ello permite que puedan sustituir, al menos parcialmente, a los antioxidantes sintéticos, potencialmente tóxicos. Este trabajo se centra en una profunda investigación de cada una de las plantas y su implementación en modelos de alimentos. De forma inicial, se han analizado los polifenoles totales por Folin-Ciocalteau, la actividad antiradicalaria mediante los métodos TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity), DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), ORAC (Oxygen Radical Aborbance Capacity) y FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) y se han identificado los compuestos polifenólicos por HPLC (DAD y MS/MS) de cada uno de los extractos de las plantas, obtenidos a partir con una extracción sólido-líquida con etanol 50% como solvente, bajo condiciones de refrigeración a 4ºC durante 24h. Seguidamente se han evaluado en sistemas alimentarios reales, como emulsiones de ¿aceite-en-agua¿ y productos cárnicos (hamburguesas y salchichas) para analizar la ralentización de la oxidación, seguida a través del valor de peróxido, el ensayo TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) y el hexanal. En los sistemas cárnicos se han determinado otros factores, como pH, color, cantidad de metamioglobina y la variación de la actividad antioxidante en el propio sistema alimentario. También se ha trabajado con envases activos. Se han fabricado films comestibles a base de una mezcla de gelatina y extracto etanólico de las plantas del género Caesalpinia y Morinda, con la finalidad de poder usarlo como película en contacto con el alimento al ser comestible. Se caracteriza y evalúa tanto en la interacción con el alimento (hamburguesa), analizando el retraso en la oxidación, como por sus propiedades mecánicas y físico-químicas. Otro film que se ha fabricado es a base de ácido poliláctico (PLA) con adición de las plantas aromáticas romero y tomillo. Se caracterizó a través de sus propiedades físico-químicas y se analizó el valor protector frente a la oxidación en el mismo sistema descrito de emulsiones ¿aceite-en-agua¿. De los extractos evaluados el de Tara ha presentado la mayor actividad antiradicalaria, con un valor frente al ensayo ORAC de 2 mmolesTE/g peso seco y el Noni la menor actividad con 0,017 mmoles TE/g peso seco. Así mismo, la Tara tuvo un gran efecto antioxidante en emulsiones ¿aceite-en-agua¿. A una concentración de 0,5 % m/v la Tara redujo la formación de whidroperóxidos en un 96,17 %, aumentando la estabilidad de las emulsiones frente a la oxidación lipídica. Por su parte, la C. decapetala logró una reducción de la oxidación lipídica en hamburguesas de un 69,87% después de 11 días de almacenamiento a 4 ºC y al evaluar los films en este mismo tipo de producto, el film con extracto de Tara al 0,2 % produjo la mejor protección con una reducción de un 77,17% comparado al control. Como conclusión, el extracto obtenido de todas las plantas, en especial la Tara, tiene una actividad antioxidante capaz de proteger a los alimentos analizados y los films fabricados con estos extractos son una alternativa a la adición directa en el alimento.