Contenido de metales y metaloides en presentaciones de atún comercializadas en Galicia. Estimaciones riesgo/beneficio para la salud del consumidor

  1. Ricardo Núñez Losada
Dirixida por:
  1. María Julia Melgar Riol Director
  2. María Ángeles García Fernández Director

Universidade de defensa: Universidade de Santiago de Compostela

Ano de defensa: 2022

Departamento:
  1. Departamento de Ciencias Forenses, Anatomía Patolóxica, Xinecoloxía e Obstetricia e Pediatría

Tipo: Tese

Resumo

La riqueza nutricional del atún, dada su condición de pez depredador, se cuestiona por el contenido en mercurio. En este trabajo, se determinaron los niveles de metales/metaloides (mercurio, cadmio, plomo, arsénico y selenio) en las presentaciones de atún más habituales comercializadas en Galicia. Los resultados mostraron una presencia, estadísticamente significativa, mayor de Hg, Cd y As en atún fresco. El mercurio destacó como principal contaminante, superando incluso muestras en fresco el límite máximo permitido por la Legislación de 1,0 mg kg-1. Comparando las conservas según su líquido de cobertura, la preparación en escabeche mostraba los niveles más bajos de Hg, Cd, As y Se; la acidez del medio puede contribuir a esta reducción. Partiendo de los datos de consumo nacionales y las concentraciones de estos elementos se estimó, mediante índices, el riesgo de padecer efectos adversos por toxicidad crónica. Así, se aplicaron los criterios THQ (Cociente de Riesgo Objetivo) y HI (Índice de Riesgo) propuestos por la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (US-EPA). El valor HI > 1 en edad infantil (3-6 años) alerta de riesgo por consumo de atún. Por último, se realizaron estimaciones riesgo/beneficio que integran al Se como antagonista del metilmercurio. Estos índices mostraron que los niveles de Se del atún eran suficientes para proteger al consumidor de su contenido en Hg, y, además, su consumo contribuye notablemente para alcanzar un estatus de Se adecuado. Finalmente, se presenta una propuesta de nuevo índice BRV (Valor Beneficio Riesgo) que considera el antagonismo del Se sobre el As y el Hg.