Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la seguridad alimentaria de alimentos secados al aire libre que se producen de acuerdo a métodos tradicionales de producción y que requieren una adaptación de los requisitos de higiene que deben cumplir

Abstract

La Unión Europea reconoce que los métodos tradicionales de producción de alimentos son un patrimonio valioso e insustituible que debe perdurar en el tiempo. Por ello, el Reglamento (CE) Nº 852/2004 permite una cierta flexibilidad en su aplicación siempre que no se pongan en peligro los objetivos de higiene de los alimentos. En España se producen desde hace décadas alimentos, tanto de origen animal como vegetal, que se secan al aire libre hasta que alcanzan una actividad de agua (aw) reducida que permite su conservación a temperatura ambiente. Entre estos alimentos se encuentran, entre otros, pasas, orejones, higos secos, ñoras, pescado o pulpo seco que, al menos en parte, se secan al aire libre. El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha opinado que el procesado de alimentos desecados de forma natural da lugar a una adecuada conservación, siempre que se alcance una aw que inhiba la proliferación de microorganismos patógenos y la producción de toxinas en los mismos. Algunas de las fases del proceso pueden dar lugar a una inactivación microbiana. Es sobre todo necesario garantizar la ausencia de formación de toxinas, siendo las aflatoxinas las que se han identificado con mayor frecuencia. Así, se considera que se debe llevar a cabo un secado en el menor tiempo posible, asegurando una bajada de aw en los primeros 2-3 días por debajo de 0,90 para inhibir el desarrollo de aflatoxinas, debiendo continuar dicho secado hasta alcanzar niveles de aw inferiores a 0,70 que impiden el crecimiento de microorganismos patógenos y alteradores. Es necesario garantizar unas adecuadas condiciones higiénicas durante el procesado para prevenir la contaminación por patógenos y/o toxinas. Si bien a las condiciones de conservación indicadas no pueden proliferar, son capaces de mantenerse viables en el producto final, por lo que podrían suponer un riesgo para la salud del consumidor. Son especialmente relevantes los microorganismos con una baja dosis infectiva y que se han identificado en productos desecados (tales como S. aureus y Salmonella) y las toxinas microbianas. Las comunidades autónomas deben velar por el cumplimiento de los requisitos para garantizar que no supongan un riesgo en estos productos. Si bien este tipo de productos cuenta con bajas aw, en el rango de 0,6 a 0,8 de acuerdo con datos bibliográficos encontrados, al no contar con esta información para cada uno de los productos evaluados, no es posible establecer de forma individual el grado de seguridad alcanzado. También la diversidad de factores utilizados en algunos de ellos (aditivos o conservantes, procesos de pasteurización, etc.) requieren una evaluación a nivel individual una vez se disponga de toda la información necesaria. Por tanto, el secado debe alcanzar niveles de aw inferiores a 0,70 en el menor tiempo posible para considerar este tipo de productos estables, pues en estas condiciones no hay evidencias científicas de que la seguridad y estabilidad de los productos desecados esté comprometida, siempre que se mantengan unas buenas prácticas higiénicas durante su conservación y almacenamiento. Para niveles de aw finales más altos, se puede lograr una adecuada conservación mediante una combinación de factores que se demuestre que es efectiva durante la vida útil de dicho producto, manteniendo las mencionadas prácticas higiénicas adecuadas.