Suplementación con semillas oleaginosas en la dieta de terneros de raza rubia gallegamodificación del perfil lipídico de la carne

Resumen

La importancia de la carne de vacuno en la dieta humana es incuestionable, pues se considera un alimento de alto valor nutritivo al ser fuente de proteínas de alto valor biológico, de minerales como el hierro y el zinc, de vitaminas principalmente del grupo B o de ácidos grasos esenciales que deben ser aportados a través de la dieta. Sin embargo, estas cualidades han quedado relegadas durante los últimos años debido a la imagen negativa de su elevado contenido en grasa en relación con sus efectos adversos sobre la incidencia de ciertas enfermedades crónicas en los humanos. Las directrices nutricionales de los organismos internacionales encargados de regular la salud pública, alentando a reducir el consumo de ácidos grasos saturados (AGS) y trans monoinsaturados (tAGMI), son cada vez más restrictivas y señalan la importancia de incrementar el contenido de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), específicamente el de los omega-3 (n-3AGPI) y, concretamente, los de cadena larga (n-3AGPICL). Estas recomendaciones han generado en los últimos años una preocupación creciente por parte del consumidor acerca de la calidad nutritiva de la carne con relación a la composición de su grasa. Particularmente criticada ha sido la carne de rumiantes, al estar su perfil lipídico precisamente dominado por AGS y contener una presencia considerable de tAGMI, derivados ambos de la extensa biohidrogenación (BH) ruminal de los AGPI de las fuentes de lípidos en la ración animal; asociándose, el impacto de su consumo sobre la salud humana, con una imagen negativa y como consecuencia, recomendándose su reducción en la dieta, e incluso eliminación, con el objetivo de que esta sea más saludable. Debido a la evolución descendente experimentada en el consumo de carne de bovino durante las últimas décadas, ha existido un interés creciente por parte de la comunidad científica para aumentar su valor añadido mediante la mejora de su perfil lipídico, tratando de incrementar el contenido de n-3AGPI y favorecer el enriquecimiento con algunos AG potencialmente bioactivos que se producen exclusivamente durante la BH de las grasas a nivel ruminal, como el ácido linoleico conjugado (CLA), específicamente el isómero c9,t11-18:2 (CLAc9,t11), o el ácido trans vaccénico (TVA, t11-18:1). El ternero tradicional de raza Rubia Gallega es un animal genéticamente magro y se sacrifica alrededor de los 8-10 meses de edad, requiriéndose, para la producción de canales más engrasadas, un sistema de alimentación semiextensivo que combina, el manejo en pastoreo y la lactancia materna, con un período de acabado de 2 a 3 meses en cebadero y consumo ad libitum de concentrados y heno; alcanzando así una mayor infiltración de grasa en sus tejidos, un atributo altamente valorado en el mercado y de especial limitación en terneros RG. Este tipo de dietas proporcionan, en cambio, un perfil de grasa en la carne percibido como menos saludable, mostrando unas relaciones AGPI/AGS y de AG omega-6 a omega-3 (n-6/n-3) menos favorables en comparación con las procedentes de animales manejados en base a pastos y forrajes; produciéndose además, en determinadas condiciones, alteraciones en las rutas de BH de los AGPI que favorecen la indeseada acumulación relativa de t10-18:1 sobre TVA, por los posibles efectos adversos del t10-18:1 sobre la salud humana. Como consecuencia, para minimizar la merma de calidad lipídica que se produce al cambiar a dietas altas en concentrados, una de las iniciativas más prometedoras para mejorar el perfil de AG de la carne de rumiantes a través de la alimentación, y objeto de varias revisiones, es incluir en la ración del ganado fuentes ricas en AGPI, especialmente en ácido linoleico (LA) y α-linolénico (LNA); siendo el primero más abundante en la mayoría de cereales y oleaginosas, mientras que el segundo es mayoritario en los forrajes, en las semillas de lino (linaza) y en los lípidos de algas y pescados. Las estrategias más empleadas son la suplementación con oleaginosas, especialmente aquellas que aportan una elevada proporción de LA y LNA en sus lípidos, y el aumento de la proporción de forraje de alto valor nutritivo y elevada calidad lipídica en la ración animal. La optimización de los sistemas de producción de carne con el fin de mejorar sus características nutricionales y organolépticas, adecuándose a las demandas de consumo emergentes que integran la preocupación por la salud, el mantenimiento del medio ambiente y el bienestar animal, contemplando cada vez más la alimentación como fuente de nutrientes, es hoy día una actividad prioritaria y abre la posibilidad de ocupar un nicho de mercado particular para la producción de carne de calidad diferenciada. Con el fin de mejorar el perfil lipídico de la carne hacia una composición de AG más saludable desde el punto de vista de la salud humana, se han realizado diversos trabajos acerca de los efectos del sistema de producción de terneros de raza RG, evaluando el tiempo en pastoreo y/o cebadero, la edad y cobertura de grasa al sacrificio o la influencia del destete, pero no existe información acerca de los efectos de la suplementación con oleaginosas sobre la calidad lipídica de su grasa intramuscular y el enriquecimiento de n-3, CLAc9,t11 y TVA en su carne. A fin de evaluar el efecto de la inclusión de oleaginosas en los piensos convencionales suplementados durante la fase de acabado a los terneros de raza RG, sobre el perfil de su grasa intramuscular y subcutánea, así como de obtener información de las posibles variaciones sobre las características de producción animal, calidad de la canal y calidad organoléptica de la carne, se han planteado cuatro experimentos de alimentación animal que conforman la presente Tesis Doctoral; utilizándose para ello 125 terneros de raza RG (77 hembras y 48 machos) procedentes del rebaño experimental del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM). En los dos primeros ensayos se analizó el efecto del tipo de oleaginosa (linaza, girasol o soja) incluida en la dieta animal, suministradas como aceite (Capítulo I) o como semillas parcialmente procesadas (Capítulo II). En el tercer y cuarto ensayo se evaluaron, respectivamente, los efectos del nivel de linaza incluido en el concentrado (5, 10 y 15%MS) (Capítulo III), y del mantenimiento del pastoreo durante la fase de acabado de terneros que consumen un pienso enriquecido en linaza (10%MS) (Capítulo IV). Los resultados experimentales confirman que la suplementación con oleaginosas es efectiva en la modificación del perfil lipídico de la carne de terneros de raza RG, alterando la distribución individual de AG en función de su naturaleza, mostrando un impacto menor sobre las características de producción animal, calidad de la canal y calidad organoléptica de la carne. La suplementación con linaza alcanzó consistentemente, las mayores proporciones de LNA y n-3AGPI y mantuvo un perfil tAGMI más favorable (t10-18:1/TVA <1), siendo la soja y el girasol más efectivos en el aumento de las proporciones de TVA y CLATOTAL. Los cambios observados han sido, en todo caso, de baja magnitud. El incremento en la concentración de LNA y n-3AGPI en la carne, mediante cualquiera de las estrategias estudiadas, aunque supone cierta contribución a la ingesta recomendada de estos AG, ha sido limitada para alcanzar los requisitos de un etiquetado diferencial debido principalmente a la escasa protección de los AGPI de la dieta y a la condición magra de los teneros raza RG. El aumento del nivel de linaza suplementado en la dieta, con el objetivo de incrementar la proporción y cantidad de LNA y Σn-3 en la carne, resultó efectivo sólo hasta un nivel de 10% MS, a partir del cual no se observan mejoras. El consumo de una mayor proporción de forraje (40 vs. 15%MS) de valor nutritivo y calidad lipídica superior (pasto frente a heno) en la ración final de la fase de acabado de los terneros de raza RG suplementados con un pienso enriquecido con linaza (10%MS), resultó ser, finalmente, bajo las condiciones experimentales de este trabajo, la opción más viable de entre las evaluadas para proteger a los AGPI de la dieta y favorecer su paso ruminal, observándose las relaciones AGPI/AGS y n-6/n-3 más favorables en su carne, sin limitar la deposición de GIM. Además, la combinación del pasto con un pienso enriquecido en linaza proporcionó efectos sinérgicos, aumentando específicamente las proporciones de LNA y Σn-3 en la grasa intramuscular de su carne así como las de TVA y CLAc9,t11; observándose incrementos sustanciales en la carne, exclusivamente, en la concentración de LNA y n-3AGPICL respecto a la procedente de los terneros estabulados. Mantener el pastoreo y la lactancia materna durante la etapa de acabado de terneros de raza RG suplementados con un pienso enriquecido en linaza, también mejoró las características de producción animal, calidad de la canal y calidad organoléptica de la carne respecto al sistema extensivo sin suplementación, proporcionando los beneficios de la finalización en dietas altas en concentrados, a la vez que favorece un perfil de AG más favorable desde el punto de vista de la salud humana. En todo caso, para mejorar la protección de los AGPI de los lípidos de la dieta frente a la lipólisis y/o BH ruminal, con el fin de suplementar una dieta típica de terneros de raza RG que permita la producción de carne de calidad y alcanzar enriquecimientos significativos en sus tejidos de n-3AGPICL o de productos intermedios de la BH como el TVA y CLAc9,t11, las acciones futuras deben prestar atención no sólo al procesamiento de la semilla oleaginosa sino también a la fracción no lípídica de la dieta, por lo que deben ir encaminadas a i) establecer una ingesta mínima de concentrado que permita la deposición de GIM necesaria, ii) incrementar el consumo de forraje de alto valor nutricional debido a la influencia positiva que puede ejercer la presencia de ciertos compuestos sobre el enriquecimiento de los AG de interés, y iii) adecuar la relación concentrado:forraje idónea en la dieta, lo que implica una alimentación controlada y limitada de ambos recursos alimenticios.