Influencia de la alimentación líquida con suero de leche en el perfil de ácidos grasos del chorizo gallego

  1. I. González-Torres 1
  2. P. González 1
  3. N. Cobas
  4. J.C. Barrio 1
  5. L. Vázquez 1
  6. L. Purriños
  7. D. Franco
  8. R. Domínguez
  9. J.M. Lorenzo
  1. 1 Centro Tecnológico de la Carne. Galicia
Zeitschrift:
ITEA, información técnica económica agraria: revista de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario ( AIDA )

ISSN: 1699-6887

Datum der Publikation: 2021

Ausgabe: 117

Nummer: 1

Seiten: 19-31

Art: Artikel

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Zusammenfassung

El objetivo de este trabajo fue evaluar el perfil lipídico de muestras de chorizo gallego elaborado conmagro y grasa de cerdos sometidos a una alimentación líquida basada en suero lácteo frente a cerdosque siguieron una alimentación convencional. Los ácidos grasos monoinsaturados fueron los mayori-tarios. De modo individual, los ácidos grasos que mayores proporciones presentaron fueron el oleico(42 %), palmítico (24 %), esteárico (12-13 %), linoleico (8-11 %), vacénico (3 %), palmitoleico (2,5 %) ymirístico (1,4 %). El análisis estadístico mostró que 14 de los 22 ácidos grasos presentaron diferenciassignificativas entre ambas alimentaciones. La inclusión de suero lácteo en la dieta provocó un aumentosignificativo de los principales ácidos grasos saturados y monoinsaturados y una disminución de los po-liinsaturados. Esto puede estar relacionado, por un lado con la particular composición en ácidos grasosdel lactosuero y también con la disminución de la cantidad de proteína, hidratos de carbono y grasa apor-tada por la dieta a base de lactosuero, lo que favorece la síntesisde novo, por tanto, la síntesis endó-gena de ácidos grasos saturados y monoinsaturados. A pesar del aumento de ácidos grasos saturadosy la disminución en poliinsaturados, la inclusión de suero incrementó la proporción de ácidos grasos mo-noinsaturados, especialmente el ácido oleico. Por tanto, teniendo en cuenta todos los resultados po-demos afirmar que una dieta de acabado que incluya un porcentaje del 30 % de suero de leche per-mitiría aprovechar este subproducto de la industria alimentaria y reducir costes de producción siendomínima la variación de la calidad nutricional del chorizo gallego

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Informationen zur Finanzierung

Esta investigaci?n fue financiada por la Axen-cia Galega de Innovaci?n (GAIN) por medio del proyecto ALIMOPTIMA en el marco del Convenio de Colaboraci?n con el Centro Tec-nol?gico de la Carne (CETECA) para el desa-rrollo del sector c?rnico, a trav?s de la Unidad Mixta de Investigaci?n entre CETECA y la empresa de producci?n animal Cooperativas Ourensanas, S.L (COREN), que puso a dispo-sici?n del proyecto su granja experimental de Poldras. Jos? Manuel Lorenzo y Rub?n Do-m?nguez son miembros de la Red Healthy Meat financiada por el programa Iberoame-ricano de Ciencia y Tecnolog?a para el desa-rrollo (CYTED) (ref. 119RT0568).

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Fuente de los datos: Dialnet