Deshidratación osmótica de castaña en medios estáticos y dinámicos de sal, sacarosa y glucosa
- Chenlo Romero, Francisco
- Moreira Martínez, Ramón
- Ferra, J.
- Torres Pérez, María Dolores
ISSN: 1135-8122
Datum der Publikation: 2008
Ausgabe: 6
Nummer: 2
Seiten: 117-129
Art: Artikel
Andere Publikationen in: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia
Zusammenfassung
Se estudió la deshidratación osmótica de la castaña en disoluciones acuosas de sal (17, 22, 26,5 % p/p), sacarosa (40, 50, 60 % p/p) y glucosa (40, 50, 56,5 % p/p) a diferentes grados de agitación (0, 40, 110 rpm) y tiempos (1, 2, 4, 8 h) a 20 ºC. En las disoluciones de glucosa se estudió el efecto de la temperatura (50 ºC). Se determinaron los parámetros cinéticos de ganancia de sólidos, pérdida de agua, reducción de peso y relación pérdida de agua-ganancia de sólidos. Al aumentar la agitación, aumentó la ganancia de sólidos, la pérdida de agua y disminuyó la relación entre ambos, especialmente cuando las disoluciones tuvieron elevada viscosidad. Las cinéticas de los contenidos de humedad y de sólidos se modelizaron mediante la ecuación de Hawkes y Flink para tiempos cortos. Se determinaron los coeficientes de transferencia para el agua y el soluto osmótico y los coeficientes de difusividad mediante la ley de Fick.