Caracterización de los microorganismos presentes en vinos tintos de la región del dao en Portugal. Identificación de los microorganismos productores de fenoles volátiles

Abstract

El deterioro por fenoles volátiles es uno de los más importantes que afectan a los vinos tintos produciendo grandes pérdidas económicas a nivel mundial. En la región del Dao, en Portugal, la producción de vinos de crianza biológica se lleva a cabo de una manera tradicional en barricas de madera, que pueden ser las responsables de la presencia de Dekkera bruxellensis en el vino. Esta levadura es uno de los microorganismos capaces de originar fenoles volátiles a partir de algunos ácidos presentes en los vinos. Por lo tanto, los objetivos de este trabajo fueron la caracterización e identificación de los microorganismos presentes en vinos tintos deteriorados por fenoles volátiles procedentes de la Región del Dao, la identificación de los microorganismos productores de los mismos en el vino y el diseño de un medio de cultivo selectivo y diferencial para el aislamiento de Dekkera bruxellensis. La caracterización e identificación se llevó a cabo por métodos fenotípicos y moleculares, que revelaron la presencia de seis especies de levaduras (Dekkera bruxellensis, Pichia fluxuum, Debaryomyces hansenii, Pichia membranifaciens, Saccharomyces cerevisiae) y de cinco especies de bacterias (Acetobacter oeni sp. nov., Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter oxydans, Oenococcus oeni, Staphylococcus warneri) en los vinos analizados. La identificación de levaduras se llevó a cabo, previa agrupación de las mismas utilizando el tamaño de los fragmentos de ITS junto con su perfil de RFLP utilizando la enzima de restricción Hae III, utilizando la secuenciación tanto de este fragmento como del dominio D1/D2 del gen ribosómico 18S. Las bacterias se agruparon utilizando los perfiles de TP-RAPD, se clasificaron en diferentes géneros utilizando la secuencia completa del gen ribosómico 16S y se identificaron utilizando los perfiles electroforéticos de LMW RNA. En uno de los grupos obtenidos se analizó la hibridación del DNA total.