Estudio de las alteraciones en el proteoma y fosfoproteoma de la carne de vacuno de baja calidad producida por el estrés pre-sacrificio

Abstract

El estrés pre-sacrificio (PSS) afecta a la calidad de la carne, dando lugar, a carne de bovino de corte oscuro (Dark Firm Dry, DFD), de inferior calidad, generando pérdidas económicas a la industria cárnica. El principal objetivo de este trabajo es descifrar los posibles cambios que ocurren en el proteoma y en el fosfoproteoma del músculo longissimus thoracis (LT) de bovino, en respuesta al PSS. Para ello se obtuvieron y compararon los perfiles proteómicos y fosfoproteómicos de muestras de carne DFD y control, de terneros de la raza Rubia Gallega, mediante electroforesis bidimensional (2-DE), espectrometría de masas, el tinte específico para fosfoproteínas Pro-Q DPS y herramientas bioinformáticas. Además, se propone una nueva medida para cuantificar la variación tanto en la abundancia como en el nivel de fosforilación, denominada cambio relativo (relative change, RC), alternativa a la medida clásica de fold change (FC). Un total de 10 proteínas presentaron diferencias estadísticamente significativas en la abundancia, incluyendo proteínas estructurales-contráctiles y enzimas metabólicas. Conjuntamente, un total de 13 proteínas no redundantes presentaron diferencias estadísticamente significativas en el grado de fosforilación, incluyendo proteínas estructurales-contráctiles, enzimas metabólicas, proteínas de choque térmico y la subunidad 1 del complejo b-c1 del citocromo. Los cambios más intensos, tanto en la abundancia como en el grado de fosforilación, se observaron en las isoformas de la cadena ligera reguladora de la miosina (MYLPF). Así, este estudio revela por primera vez, la existencia de cambios en el proteoma y el fosfoproteoma del músculo LT en respuesta al PSS. Además, las isoformas de la cadena ligera y cadena ligera reguladora de la miosina y las distintas isoformas de la troponina identificadas en este estudio, mostraron cambios tanto en la abundancia como en el grado de fosforilación, por lo que parecen ser los biomarcadores más fiables de PSS, en la raza Rubia Gallega.