Efecto del tiempo de salado sobre el perfil de compuestos volátiles y características organolépticas del lacóninfluencia del empleo de levaduras autóctonas

Resumo

O lacón cru-curado é un dos produtos cárnicos máis apreciados e de maior potencialidade na Comunidade Autónoma de Galicia. Dende hai varios anos foi obxecto de estudio de distintos grupos de investigadores que se centraron en distintos aspectos do seu proceso de elaboración de cara á mellora da súa calidade. O presente Proxecto de Investigación ten como finalidade estudar o perfil de compostos volátiles presentes no lacón cru-curado ao longo do proceso de elaboración e a influencia do tempo de salgado e a temperatura mantida durante a etapa de secado-maduración no devandito perfil. Coa finalidade de obter un produto máis homoxéneo e de mellor calidade organoléptica, nunha segunda fase avaliarase a conveniencia ou non do emprego dun cultivo iniciador formado por lévedos co fin de mellorar as características organolépticas do produto final. Para iso elaboraranse na planta piloto do Centro Tecnolóxico da Carne 6 partidas de lacón de 12 pezas cada unha";" as partidas (A e B) permanecerán 3 días en sal, as partidas (C e D) permanecerán 4 días e as partidas (E e F) permanecerán en sal 5 días. Tras o salgado, os lacóns cepillaranse, lavaranse e secaranse e trasladaranse a unha cámara de post-salgado onde permanecerán durante 14 días. Unha vez finalizada a etapa de post-salgado, os lacóns das partidas A, C e E trasladaranse a unha cámara cunha temperatura de 12º C e unha humidade relativa do 72-74 %, mentres que os lacóns das partidas B, D e F, someteranse a unha temperatura de 15º C e unha humidade relativa do 72-74%. Todas as partidas se someterán a unha etapa de secado-maduración durante 84 días. En cada partida estableceranse 9 puntos de mostraxe, e en cada punto de mostraxe determinarase o contido en humidade, cloruros, cor, dureza, compostos volátiles, reconto e identificación de lévedos e producción de volátiles por parte dos lévedos identificados e por último nos puntos de mostraxe 8 e 9 de cada partida determinarase a calidade sensorial facendo uso dun xurado de catadores. Unha vez identificados os fermentos que ofrecen os mellores resultados, nun segundo experimento comprobarase a eficacia combinada do emprego dun cultivo iniciador formado por fermentos e as condicións de secado-maduración e tempo de salgado máis idóneas á luz dos resultados da análise sensorial das partidas. Para iso elaboraranse de novo dúas partidas de lacóns (G e H) seguindo o procedemento mellor valorado na análise sensorial, inoculando cada unha delas cos cultivos iniciadores seleccionados tras a etapa de salgado.