Produccion de bacteriocinas a partir de efluentes de la industria alimentaria

Abstract

El objetivo central del presente trabajo consistió en la optimización de la producción de bacteriocinas a partir de suero de leche(SL) y efluentes generados en el proceso de cocción del mejillón (EPM). Se demostró la aptitud de estos medios para la producción de bacteriocinas. Se definió una estrategia para su adecuación, que comprende la desproteinización a pH ácido y tratamiento con calor del suero lácteo, y en el caso de los EPM pretratados, el tratamiento se complementó además con la hidrólisis enzimática total del glucógeno. -Se estudió el efecto de las fuentes de nitrogeno (glicina), fosforo (KH2PO4), carbono (glucosa para EPM (medio 0,5 MH) y lactosa para el suero) y de concentración inicial de tampón, destacándose la inadecuación de los suplementos utilizados y la dependencia directa de la biosíntesis de estos antibioticos con el gradiente de pH generado en el cultivo, siempre que no se sobrepase en el caso de la nisina, un valor umbral de pH, a partir del cual se deprime la produccion.- Se estudió la influencia de diferentes fuentes de nitrogeno (extracto de levadura, casitona,NH4C1 y glicina), demostrandose la influencia positiva de las dos primeras.- Con la utilización de cultivos sobre medio 0,5 MH, realcalinizados y realimentados, se incrementó el periodo activo y se superaron las producciones de bacteriocinas, obtenidas sobre el medio MRS.- Se propuso un modelo que modifica el de Luedeking y Piret, incorporando las variables gradiente de pH(pH), velocidad de consumo de nitrogeno (nisina) o fósforo (pediocina) y ph umbral y que predice de manera satisfactoria, las producciones obtenidas sobre medio 0,5 MH, cuando se utiliza esta modalidad de cultivo.-Se estudio estabilidad de la nisina, pediocina y del nisaplín (preparado comercial de la nisina) frente a la temperatura y del ph, demostrandose su elevada termoestabilidad y aciodorresistencia.- Se demostró su elevada sensibilidad frente a enzimas prote