Estudio nutricional y evaluación de la ingesta de micotoxinas de la población universitaria

Resumo

El estilo de vida de determinados grupos de población, especialmente de los jóvenes universitarios puede conducir a hábitos alimentarios y modelos dietéticos que se comporten como factores de riesgo en las enfermedades crónicas. Las recomendaciones internacionales apuntan a una dieta variada para satisfacer las necesidades nutricionales y limitar la exposición a los diferentes contaminantes que se pueden encontrar en los alimentos. De los contaminantes que presentan un mayor riesgo crónico para el consumidor cabe destacar a las micotoxinas; determinar el contenido de micotoxinas en alimentos basándose en el consumo de alimentos de una población específica ayuda a evaluar el riesgo que existe para el consumidor, la integración de este tipo de datos produciría una información robusta de vigilancia, y permitiría intervenciones de fijación de prioridades y de salud pública apropiadas. En la presente tesis doctoral se ha evaluado el estado nutricional de la población universitaria mediante el análisis de los menús ofertados en los servicios de restauración de la Universitat de València, la valoración nutricional del consumo individual de alimentos y las medidas antropométricas. También se ha determinado la incidencia y el riesgo en la ingesta de aflatoxina M1, patulina, deoxinivalenol y ocratoxina A presente en los alimentos de mayor consumo por la población universitaria. Los menús de los servicios de restauración de la Universitat de València evaluados, proporcionan más del 50% de la ingesta diaria de energía recomendada para este grupo de población. Los alimentos de mayor oferta son los cereales y vegetales; entre los productos elaborados a partir de cereales se encuentran el arroz, pasta y pan. De la evaluación nutricional de los estudiantes, se obtuvieron datos de Índice de Masa Corporal en un rango de 15.9-30.7 kg/m2, la ingesta energética es notablemente inferior en el caso de las mujeres. La población universitaria tiene un co