Ecologia de las comunidades de levaduras vinicas en o Baixo Miño. Seleccion de cepas de saccharomyces cerevisiae. Aplicaciones y perspectivas

Abstract

Esta tesis presenta los resultados obtenidos a partir de un seguimiento cuantitativo de las diferentes especies fases de la fermentacion alcoholica espontanea de 75 mostos de uva de la comarca vitivinicola de o baixo miño. Los resultados mostraron una elevada heterogeneidad, temporal y microgeografica de las comunidades de levaduras. Tambien se estudio la ecologia de cepas de la especie saccharomyces cerevisiae empleando test fisiologicos, enologicos y geneticos que pusieton de manifiesto la existencia de poblaciones especificas de cada bodega y/o viñedo. Se llevo a cabo una seleccion eco-enologica de cepas autoctonas de s. Cerevisiae con objeto de analizar la influencia de dichas cepas y de las especies no-saccharomuces sobre la calidad organoleptica del albariño. El predominio de una cepa ecotipica de bodega durante la vinificacion junto con un notable crecimiento de las poblaciones no-saccharomyces en los primeros dias de la fermentacion, contribuyen significactivamente a la produccion de compuestos volatiles relacionados con la buena calidad del albariño.