Actividad del aguadeterminación experimental y predicción mediante el método ASOG

Abstract

Desde la antigüedad se conoce que los alimentos con mayor contenido en humedad han sido los más perecedores de manera que su control es una herramienta para su conservación.El efecto indeseable del agua en los alimentos se debe a que la estabilidad de los mismos está directamente relacionada con la actividad del agua y a pesar de que sus efectos sobre el crecimiento microbiano, las reacciones químicas y la actividad enzimática, han sido ampliamente documentados, dicho concepto de actividad del agua como indicador del deterioro de un alimento también ha sido cuestionado en los últimos años por diversos autores, aunque se sigue considerando su gran relación con la estabilidad de los mismos. Esta tesis pretende establecer una nueva aportación al estudio de la actividad del agua, por lo qu se procedió a la predición de la misma mediante el empleo del método ASOG, basado en el concepto de contribucción de grupos.Para ello se determinaron los valores experimentales de la actividad del agua a distintas etemperaturas próximas a la temperatura ambiente.Se adápto el método ASOG de modo que permita precedir la actividad del agua de disoluciones acuosas que contengan azucares, polioles , sales , mezclas de los tres compuestos y ácidos orgánicos.Se definieron nuevos grupos para el método ASOG, qu tuviesen en cuenta las peculiaridades de dichos compuestos y se determinaron los parámetros caracteristicos del método utilizado datos de la actividad del agua experimentales y calculos a partir de propiedades coligativas.El método permite, además de la predicción de la actividad del agua, calcular descensos crioscópios y aumentos ebulloscópicos de disoluciones acuosas que contengan esos compuestos.