Estudio de la fracción hidrocarbonada de confituras y mermeladas tradicionales y bajas en calorías

Abstract

Con el fin de determinar si la clasificación comercial de confituras y mermeladas presentes en los mercados españoles se corresponde con unas diferencias claras en su composición, para la realización de este estudio se han analizado muestras de dichos productos elaboradas tradicionalmente, y también etiquetadas como Light, Diet o Dietéticas, hasta un total de 96 muestras pertenecientes a 3 tipos de frutas (melocotón, fresa y ciruela). De cada muestra se analizaron 3 lotes diferentes por triplicado. Además de los parámetros generales: Humedad, pH, acidez titulable, grados Brix e índice de madurez, se ha hecho especial hincapié en la determinación de la fracción hidrocarbonada: Azúcares totales, azúcares solubles totales, fibra neutro detergente y sustancias pécticas. Por último, se han identificado y cuantificado mediante CLAE los azúcares solubles: Fructosa, glucosa, sorbitol, sacarosa, maltosa y maltotriosa. Los resultados obtenidos, así como el estudio estadístico de los mismos, han puesto de manifiesto que no existen diferencias de composición entre las confituras y mermeladas tradicionales y las bajas en calorías, de modo que la clasificación comercial de estas últimas no sería correcta, aunque no existe reglamentación específica al respecto.