Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación a los estudios de vida útil para Listeria Monocytigenes en determinados productos alimenticios

Abstract

El Reglamento (CE) Nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios establece que, en alimentos listos para el consumo (LPC) que pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes, el limite para este microorganismo es de ausencia en 25 g. Únicamente se establece un límite de 100 ufc/g en alimentos LPC no destinados a lactantes o a usos médicos especiales si el fabricante puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que no se superará este límite durante toda la vida útil del producto. Cuando sea necesario, las industrias responsables de la fabricación del producto realizarán estudios conforme a lo dispuesto en el anexo II del Reglamento, especialmente en los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública en relación con dicha bacteria. La evidencia de que no se supera el límite de 100 ufc/g de Listeria monocytogenes para cada producto a lo largo de su periodo de uso se debe basar en estudios de vida útil, que consistirán inicialmente en la información sobre la composición específica del alimento en cuestión (características intrínsecas y extrínsecas) y comparación con datos procedentes de la literatura científica relevante relativa a las características de crecimiento y supervivencia del microorganismo patógeno en cuestión. El histórico de datos de productos fabricados, la microbiología predictiva y los estudios de vida útil específicos en laboratorio (estudios de durabilidad y ensayos de desafío) son herramientas adicionales que se utilizarán en caso de que los estudios de composición del alimento y condiciones de proceso y comparación con datos publicados en revistas científicas proporcionen dudas respecto a la posibilidad de crecimiento de Listeria monocytogenes. No obstante, los ensayos de desafío de alimentos deben evitarse siempre que sea posible y usarse con gran cautela. Se recomienda la consulta con una entidad competente antes de su uso. Se recomienda que la industria sólo realice ensayos de desafío si tiene los medios apropiados, conocimiento, entrenamiento y experiencia con estas técnicas microbiológicas. En este documento se dan pautas para la aplicación de lo dispuesto en el anexo II del Reglamento (búsqueda de información y estudios complementarios que permitan establecer la vida útil de los alimentos), de forma que ayude al fabricante a escoger la mejor manera de determinar la vida útil de los alimentos que produce y a las autoridades competentes a verificar, cuando sea oportuno, que el fabricante del producto demuestra que no superará el límite de 100 ufc/g durante la vida útil del producto.