Análisis cuantitativo del ph de canales de vacuno en matadero

Resumo

Se ha estudiado el efecto de los factores raza, edad, sexo y peso de la canal sobre el valor de pH de 1194 canales de vacuno joven (354 terneras machos; 323 terneras hembras; 315 añojos machos y 202 añojos hembras) procedentes de las razas Rubia Gallega, Frisona, Parda Alpina, cruce Rubia x Frisona y otros cruces. La medición del pH se ha efectuado sobre canales refrigeradas a las 24 horas postmortem, respetando los hábitos de trabajo de un matadero ubicado en la provincia de Lugo. Se ha observado que todas las razas presentan alta frecuencia de canales con pH por encima de 5,80 (> 42 p.100), siendo la Frisona particularmente alta (46 p.100), así como los animales más jóvenes (terneros, 45 p.100) y las hembras (48 p.100). No obstante, bajo condiciones reales de trabajo en el matadero, estos factores objetivos estudiados no explican por sí solos la elevada frecuencia de presentación de canales con un pH superior al considerado como de óptima calidad, por lo que advertimos que la principal causa podría estar relacionada con unas condiciones inadecuadas y estresantes de transporte, manejo y sacrificio, difícilmente cuantificables. En cualquier caso, los datos obtenidos pueden alertar sobre la magnitud de un problema económico que es necesario paliar, garantizando la aplicación de las normas europeas en cuanto a las técnicas de manipulación y transporte de los animales.