Biodiversidad de bacterias ácido lácticas asociada a la variedad albariño (vitis vinifera l.) cultivada en val do SalnésEstudio de sus aplicaciones

Resumo

La fermentación maloláctica (FML) es una de las dos fermentaciones principales en la elaboración del vino. El proceso convierte L-malato en L-lactato y dióxido de carbono, y puede llevarse a cabo por bacterias autóctonas de ácido láctico (LAB) presentes en el mosto y/o en la bodega, aunque la inducción de la fermentación maloláctica por inoculación de cepas comerciales se está convirtiendo en una práctica frecuente. Este proceso conduce a la desacidificación del vino, mejora su estabilidad microbiológica y, además, es responsable de numerosas transformaciones que mejoran las características organolépticas del mismo. La FML espontánea es muy difícil de lograr y la inducción de la misma con estárteres comerciales no siempre tiene éxito al tratarse de un ambiente muy hostil para el desarrollo bacteriano. La posibilidad de contar con cultivos iniciadores autóctonos, adaptados a las condiciones de cada tipo de vino, sería muy interesante para la obtención de una FML exitosa, lo que requiere de estudios ecológicos de la diversidad bacteriana asociada a los diferentes procesos espontáneos. En los últimos años, se han realizado diferentes estudios sobre la ecología de la FML en regiones enológicas diversas. El primer objetivo de esta investigación fue estudiar la diversidad bacteriana asociada a la fermentación maloláctica en vino Albariño de la región vitivinícola Val do Salnés (Galicia, España). Para ello, inicialmente se realizó el aislamiento, identificación y tipificación de la misma para llevar a cabo posteriormente una caracterización de la capacidad maloláctica, la producción de aminas biógenas y la producción de enzimas que puedan favorecer las propiedades organolépticas del vino. De este aislamiento se obtuvieron 35 cepas de bacterias ácido lácticas que fueron identificadas por métodos bioquímicos, como la tinción Gram, la prueba de la catalasa o el test API50CHL, y moleculares, basados en el análisis de secuencias de ADN (ADN ribosómico 16S, región intergénica 16S-23S y gen recA) tanto mediante secuenciación como mediante el análisis de restricción con diversas enzimas (ARDRA). Al término de esta identificación, los aislados fueron agrupados en 4 géneros y 6 especies: Lactobacillus hilgardii, L. paracasei, L. plantarum, Lactococcus lactis, Pediococcus damnosus y Oenococcus oeni. La capacidad de los 16 aislados que mostraron una mayor tasa de crecimiento, para conducir la fermentación maloláctica en las condiciones y características de los vinos de esta región, se evaluó en microfermentaciones. Ocho de las cepas estudiadas mostraron una capacidad notable para consumir ácido málico sin incrementar los niveles de ácido acético. Estas cepas fueron caracterizadas, además, por su capacidad para incrementar el contenido en aminas biógenas del vino, demostrándose que cinco carecen de capacidad aminogénica y el resto incrementa alguna de las aminas biógenas probadas en cantidades muy bajas y, en cualquier caso, muy inferiores a los valores permitidos más restrictivos. Por otra parte, la capacidad para producir fenoles volátiles que pudieran afectar negativamente al aroma del vino fue descartada en las ocho cepas que mostraron actividad maloláctica. Por último, tanto las cepas seleccionadas de L. hilgardii como L. paracasei mostraron capacidad para producir β-glucosidasa en distintas concentraciones por lo que podrían contribuir a mejorar y diferenciar el perfil aromático de los vinos de la región estudiada confiriéndoles tipicidad. Para las bacterias ácido lácticas aisladas a partir de productos lácteos se han descrito otras aplicaciones de las mismas en diferentes ámbitos de la industria alimentaria, química y agrícola. Es por ello que, en una segunda parte de este trabajo, se procedió a evaluar la capacidad de las cepas vínicas de bacterias lácticas aisladas en este trabajo para la producción de sustancias de interés industrial, así como los efectos de la propia aplicación de las mismas en diferentes campos.