Compuestos nitrogenados y características sensoriales del queso de Idiazabalincidencia de cultivos iniciadores autóctonos y pasteurización

Abstract

Los objetivos del presente trabajo han sido, por una parte, contribuir a la caracterizacion del queso tradicional elaborado en diferentes epocas y describir el grado de homogeneidad del queso que se elabora acogido a la denominacion deorigen de queso de Idiazabal. Para ello se han recogido muestras de queso elaboradas en diferentes queserias y durante la epoca de mayor produccion del mismo. Por otra parte, este trabajo pretende seleccionar un cultivo iniciador autoctono que permita obtener un producto de calidad que conserve las caracteristicas organolepticas tradicionales. La diferente calidad higienico- sanitaria asi como la mejora de la homogeneidad, han motivado el estudio de la pasterizacion, parametro tecnologico hasta ahora no autorizado por el consejo regulador de la denominacion de origen de queso de Idiazabal sobre las caracteristicas del queso Idiazabal. Los compuestos nitrogenados (nitrogeno total, nitrogeno soluble, nitrogeno no porteico, aminoacidos libres, caseinas y aminas biogenas) y las caracteristicas sensoriales han sido estudiados con el fin de conseguir los objetivos de este trabajo.