Efecto de la extensificación en la calidad de la carne y de la grasa de animales acogibles a la i.G.P ternera gallega

Abstract

En la actualidad, se evidencian nuevas tendencias en el consumo de carne derivadas de la preocupación creciente por los problemas de sobrepeso y obesidad, así como de los procesos cancerígenos y enfermedades coronarias que originan. Los aspectos sensoriales (color, terneza, jugosidad,..) y nutritivos (proteínas, grasas,..) siguen siendo fundamentales en la calidad de la carne exigida por el consumidor, pero cada vez cobran más importancia los aspectos dietéticos y de seguridad alimentaría. La calidad dietética de la carne se evalúa fundamentalmente, por el contenido y la composición de su grasa. El objetivo de este trabajo es el estudio de las variables que afectan a las características organolépticas y nutricionales de la calidad de la carne y de la grasa de vacuno joven producida en Galicia, y acogibles a la I.G.P. ""Ternera Gallega"", siendo de tipo ""Ternero"", si se sacrifica con una edad menor de diez meses, pudiendo ser de ""Clase Normal"" si el animal ha sido destetado o de ""Clase Suprema"" si no lo ha sido; y ""Añojo"" si supera los diez meses de edad. Se emplearon 150 animales de raza Rubia Gallega, procedentes del rebaño experimental del C.I.A.M., distribuidos en diferentes ensayos en los que se analizaron los efectos del sistema de manejo (extensivo vs semiextensivo vs intensivo), la clase de destete (Suprema vs Normal), el tipo de animal (Ternero vs Añojo), el sexo (macho vs hembra) y el año (primero vs segundo) sobre la calidad de la carne y de la grasa, discriminando además la carne por la composición nutricional de la grasa en función del sistema de manejo, el destete y el tipo de animal. En todos los ensayos y sobre el músculo L.thoracis, se determinó el pH, las coordenadas tricromáticas (L"", a"", b""), la cromaticidad, el tono y los pigmentos heminicos, la capacidad de retención de agua (pérdidas por presión, por goteo y cocción), la dureza, la composición química de la carne (humedad, cenizas, gra