Olimorfismos de las proteínas de la leche en ganado vacuno Holstein-Frisón de Cantabriarelación con los principales rasgos productivos y aplicación a la tecnología de fabricación de queso de Cantabria D.O.P.

Resumo

Se estudian las frecuencias genéticas en la agrupación Holstein-Frisian de Cantabria, sus efectos en los rasgos productivos durante la primera lactación y la aptitud quesera tanto de forma experimental como en la elaboración de queso de Cantabria D.O.P., con el objetivo final de establecer una base sólida para la selección de ganado vacuno cuya leche se vaya destinar a la producción de quesos. Las frecuencias encontradas de los distintos alelos se sitúan dentro de los límites de frecuencias reportadas en el ganado Holstein-Frisian europeo y americano, siendo los alelos más comunes la relacionados con las mayores producciones de leche y grasa. Concretamente se ha encontrado mayor frecuencia del genotipo AB de la K-casina y del AA de la B-lactoglobulina. El efecto de las variantes genéticas sobre los rasgos productivos en primera lactación queda enmascarado por el efecto establo. En el estudio por haplotipos de la caseína se observó que las diferencias en producción de leche, grasa y proteínas son consecuencia fundamentalmente de los genotipos de la k-caseína siendo los animales AB los de mayores producciones. Respecto a los efectos sobre las propiedades de coagulación medidas mediante Formagraph, los resultados indican que los alelos B de la K-caseína y la B-caseína están relacionados con los mejores tiempos y velocidades de coagulación. En cuanto al proceso de elaboración de quesos, se observó una mejor aptitud de las leches portadoras del genotipo BB de la k-caseina, seguidas del fenotipo AB y por último el AA, con mayores rendimientos queseros y menores tiempos de coagulación y batido de grano. De los resultados obtenidos se puede recomendar una estrategia de selección del ganado en función de los genotipos de las proteínas, siempre que esa leche sea destinada a la elaboración de quesos. Se propone dar prioridad a la selección para el alelo B de la k-casína, ya que debido al efecto del ligamento que existe en