Agregación y gelificación de pectina amidada y de ácido poligalacturónico

Resumo

Las pectinas son polisacáridos estructurales de origen vegetal, cuyo esqueleto es el ácido poligalacturónico. Mediante técnicas de difusión estática y dinámica de luz láser se estudian las características estructurales (masa molecular, radio estandar, longitud de contorno, n de agregacion, longitud de khun, n de segmentos de Khun, longitud persistente, densidad lineal de masa, radio hidrodinámico, etc.) de los agregados macromoleculares de una pectina amidada (PAM) y del ácido poligalacturónico (PG) en disoluciones acuosas diluidas, así como sus dependencias con la concentración para varios valores del pH: 3.31, 3.83 y 6.88. Se introduce un nuevo parámetro, cuya utilidad para determinar algunas geometrías se demuestra y aplica, resultando una geometría cilíndrica para los agregados a las concentraciones mas bajas que se deforman hacia elipsoide para las mas altas. Se muestra también la utilidad de un espectrofluorímetro en medidas de difusión estática de luz a través de la banda Rayleigh. El PG sufre sendas cinéticas de agregación a los valores de pH 3.83 y 3.31, cuyo seguimiento permitió determinar la evolución de las anteriores características con el tiempo. Se estudia el comportamiento reológico mediante técnicas de oscilación de la PAM con un 50% de sacarosa a pH 3.83, resultando un comportamiento viscoso dominante que sigue un modelo de red entrelazada con fuertes interacciones hidrodinámicas (modelo de Zimm). Ambienta se postula su comportamiento a pH 3.31, resultando un comportamiento predominantemente elástico y típico de un gel débil. Se analizo la dependencia de la temperatura y de la cantidad de sacarosa, encontrándose que los puentes de hidrógeno juegan un papel primordial en la estabilidad de las zonas de unión que forman el gel.