Metabolismo de los polisacaridos de la pared celular durante la maduración de la uva de albariño

Resumen

Los procesos que tienen lugar durante la maduración de la uva de albariño implican cambios importantes en el metabolismo de la pared celular, tanto de epidermis como de pulpa, afectando de diferente manera a ambos tejidos. Tras el envero, es el tejido mas externo el implicado en la perdida de ácidos urónicos de la pared celular, principalmente ramnogalacturonanos ramificados y homogalacturonanos asi como arabinanos de la lamina media. Al mismo tiempo se produce síntesis de xilanos ácidos y pérdida de xiloglucano. En la pulpa aparece una mayor implicación de las hemicelulosas en el proceso de maduración, con síntesis de xilanos y arabinanos, siendo el efecto más importante la depolimerización y descenso en el contenido en xiloglucano al inicio del proceso. Al final de la maduración, se producen cambios que afectan fundamentalmente a las pectinas de la pared celular en ambos tejidos, cesando el aporte de hemicelulosas, lo que favorece la maduración. Estos resultados nos indican la existencia de un activo turnover en las paredes celulares de la uva, provocando por al menos actividades poligalacturonasas y arabinosidasas, así como una importante actividad sobre las hemicelulosas, que podría implicar actividades enzimáticas poco conocidas todavia en este fruto.