Producción de aceite e fariña de xirasol. Procesos convencionais e alternativos asistidos por enzimas

Abstract

En el presente trabajo se propone el estudio de la aplicación de un tratamiento hidrolítico enzimático sobre semillas de girasol, con el fin de aumentar el aceite extraído, mejorando al mismo tiempo la calidad nutricional de la harina. Se planteó realizar el tratamiento tanto en el procesado convencional (con mínimos cambios en las instalaciones existentes) como en el alternativo, que pretende eliminar el empleo de disolventes tóxicos en las industrias alimentarias. Tras el tratamiento, se lograron mejoras superiores al 20% en los procesos de extracción por presión en un sistema discontinuo; en el procesado acuoso, las mejoras rebasaron el 30%, eliminándose simultáneamente más del 80% de los polifenoles, lo que redunda en una superior calidad nutricional de la harina, que así podría ser útil para alimentación humana en forma de concentrados o aislados. En este trabajo se estudiaron asimismo aspectos fundamentales del comportamiento de enzimas celuloliticos en medios de baja humedad y en presencia de inhibidores, así como aspectos microestructurales de las semillas de girasol tras los diferentes tratamientos a que fueron sometidas.