Queso de Arzua-Ulloacaracterización de las propiedades de textura: efecto de las condiciones de fabricación en el comportamiento reológico de la maduración
- ALMENA ALISTE, MONTSERRAT
- Alberto Cepeda Sáez Director
- Yolande Noël Director
Universidade de defensa: Universidade de Santiago de Compostela
Ano de defensa: 1998
- Luis Durán Hidalgo Presidente/a
- Jesús Simal Lozano Secretario/a
- Leo Bertozzi Vogal
- María Asunción Lage Yusty Vogal
- Javier Fontecha Alonso Vogal
Tipo: Tese
Resumo
El queso de Arzúa-Ulloa actualmente representa el queso español de leche de vaca de mayor producción (1900 Tm) y desde 1995 cuenta con la denominación de origen provisional. Este estudio ha contribuido a la caracterización y el conocimiento de la formación de la calidad de este queso. La primera parte del trabajo, basado sobre quesos Arzúa-Ulloa muestreados entre 10 queserías adscritas al Consejo Regulador, ha permitido caracterizar el comportamiento reológico del queso en compresión uniaxial. Los resultados muestran que el queso de Arzúa-Ulloa con 10-15 días de maduración puede mostrar 2 perfiles reológicos. Las diferencias en el comportamiento reológico observado demuestran una variabilidad en las propiedades de textura, especialmente en la elasticidad, deformabilidad, y resistencia mecánica. Los quesos con un perfil en presentan mayor elasticidad, deformabilidad y resistencia mecánica que los quesos con el perfil clásico de compresión -en el que se identifica el pico asociado a la fractura-, propiedades que contribuyen a la definición de este tipo de queso y a su diferenciación de otras variedades. La encuesta tecnológica realizada ha permitido conocer los factores más variables del queso de Arzúa-Ulloa y la gran dispersión en las condiciones de fabricación. La segunda parte se basa en el estudio de quesos experimentales elaborados en una quesería piloto del INRA (Poligny, FR) en condiciones de fabricación controladas y en base a un diseño experimental fraccionado. El diseño experimental aplicado ha permitido evaluar y jerarquizar los efectos principales de 7 factores tecnológicos: adición de calcio, dosis de fermentos, tipo y dosis de coagulante, tipo de salado, lavado de la cuajada y tiempo de prensado, así como las interacciones del tipo de salado con los otros factores. Estos efectos han sido estudiados durante la maduración (0,2 y 5 semanas) sobre las características: físico-qu