Presencia y comportamiento de Listeria spp en quesos gallegos de pasta blanda y en carne de ave

Resumen

Se aborda la incidencia de microorganismos del género listeria en los quesos gallegos de pasta blanda (Cebrero y Arzúa), así como en diversas piezas de canales de ave. Los resultados arrojan una baja incidencia de microorganismos del género citado en los quesos del Cebrero estudiados, y una alta incidencia en los quesos de Arzúa estudiados. El microorganismo más aislado en los quesos de Arzúa elaborados con leche cruda, es la especie patógena listeria monocytogenes. En los quesos elaborados con leche pasteurizada no se aislaron microorganismos del género. Asimismo dentro del estudio se puso de manifiesto que las listerias (listeria innocua y listeria monocytogenes) son capaces de persistir en el queso de Arzúa durante al menos 55 días. El consumo de queso elaborado con leche cruda por parte de la población gallega se estimó en un 25 por ciento. La carne de pollo se encontró altamente contaminada con listerias. Las superficies del de la sala de despiece estudiadas estuvieron muy contaminadas, suponiendo un auténtico reservorio de listerias.