Modificaciones del músculo de merluza ("Merluccius merluccius") durante su conservación en estado congelado

  1. GONZALEZ SOTELO, CARMEN
Supervised by:
  1. Manuel Freire Rama Director

Defence university: Universidade de Santiago de Compostela

Year of defence: 1991

Committee:
  1. Jesús Simal Lozano Chair
  2. Manuel Rey Méndez Secretary
  3. María Pilar Montero García Committee member
  4. Juan Ignacio Ramos Martínez Committee member
  5. Ricardo Isaac Pérez Martín Committee member
Department:
  1. Department of Biochemistry and Molecular Biology

Type: Thesis

Teseo: 29160 DIALNET

Abstract

Se llevo a cabo un estudio de las modificaciones químicas que sufre el musculo de merluza cuando se congela y se conserva en este estado a -5, -12, y -20 grados centígrados. Para ello se midieron los siguientes parámetros: bases volátiles totales, aminas (dimetilamina, trimetilamina y óxido de trimetilamina), formaldehido, aminoacidos libres, nucleotidos (inosina monofosfato, inosina e hipoxantina), clases de lípidos neutros y fosfolípidos, y solubilidad de proteínas. Se observaron cambios de todos estos componentes a -5, -12 C. Ademas se realizo un estudio del efecto del formaldehído sobre las proteínas del musculo de merluza congelado y conservado a -5, -12 y -20 grados centígrados. Se observo que este compuesto tiene una elevada incidencia en la insolubilización de las proteínas del musculo de merluza, ademas se comprobó la importancia que en dicha insolubilización tiene las temperaturas de conservación.