Contribución al estudio de lípidos y sus modificaciones por acción de la temperatura en albacora (Thunnus alalunga)
- AUBOURG MARTINEZ SANTIAGO P.
- Jose Manuel Gallardo Abuin Director
Universidade de defensa: Universidade de Santiago de Compostela
Ano de defensa: 1987
- Miguel Valcárcel Cases Presidente/a
- Constantino Baluja Santos Secretario/a
- Enrique Tortosa Martorell Vogal
- Eduardo Vioque Pizarro Vogal
- Ricardo Riguera Vega Vogal
Tipo: Tese
Resumo
El trabajo es un estudio de las clases de lípidos de albacora Thunnus alalunga y tiene el objeto de establecer las alteraciones que estas pueden experimentar por la acción de la temperatura. Se realiza sobre el musculo, pero diferenciando en el tres partes: la zona dorsal -tronco-, la ventral -ventresca- y la central -tarantelo-. El estudio se realiza sobre muestras iniciales y cocidas que han seguido un procesamiento similar al que soportan en los procesos industriales, así como sobre una fracción de las mismas muestras, que se dejaron durante cuatro días a temperatura ambiente expuestas a la acción del aire. Por otra parte se realiza un estudio diferenciado de los lípidos asociados a las proteínas y los lípidos libres de ellas. Los análisis realizados a las distintas muestras son: contenidos en lípidos, índice de iodo e índice de peróxidos, análisis cualitativos y cuantitativos, usando la cromatografía sobre capa fina y la cromatografía gas-liquido, de clases de lípidos y análisis de ácidos grasos constituyentes del extracto lipídico total y de clases de lípidos.