Algoritmos de reconocimiento de patrones en imágenes para la caracterización de jamón de cerdo ibérico

Abstract

Esta Tesis Doctoral es el primer estudio científico dentro de la nueva línea de investigación interdisciplinar iniciada como consecuencia de la colaboración entre el Área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria y el Grupo de Imagen Digital de la Escuela Politécnica de la Universidad de Extremadura, Se basa en la búsqueda de técnicas de visión por computador aplicables a la tipificación de productos ibéricos, concretamente en jamones. La filosofía inicial del trabajo fue la estimación automática de parámetros significativos que estaban siendo determinados por otros mecanismos. Así, en una primera etapa, tratada en el capítulo 3, la labor de investigadora se ha centrado en la posibilidad de utilizar técnicas computerizadas de segmentación de imágenes para la determinación del contenido de grasa intramuscular del jamón utilizando imágenes planas de lonchas del mismo. Tarea que, hasta el momento se lleva a cabo mediante análisis químicos. En la segunda etapa, que se trata en el capítulo 4, el objetivo es alcanzar la misma finalidad que los expertos en Tecnología de los Alimentos pero utilizado parámetros matemáticos que no tienen una contrapartida en el dominio de la aplicación. En particular, se intenta clasificar el jamón en categorías pre-establecidas según la raza y la alimentación del animal. El trabajo de investigación consiste, no sólo en la propuesta de nuevos algoritmos de visión artificial para la clasificación de jamón ibérico, sino también en la evaluación, sobre esta aplicación, de técnicas clásicas de análisis de imágenes que presentan un comportamiento satisfactorio en problemas similares. Los capítulos 1 y 2 son capítulos introductorios en los que se hace una breve revisión de los diferentes campos tecnológicos en los que se enmarca esta tesis doctoral. El primer capítulo describe las características propias del cerdo ibérico y sus productos