Estudio de la influencia de diferentes tratamientos enológicos en la evolución de la flora fermentativa y en la calidad de vinos elaborados con la variedad "Airén" en la Denominación de Origen "Vinos de Madrid"

Resumo

En este trabajo de investigación se ha abordado el estudio de maduración de la variedad Airén en la denominación de Origen "Vinos de Madrid", elaborando vinos a partir de la misma en diferentes condiciones enológicas durante cuatro años consecutivos en la bodega experimental de "El Encín". Se ha aplicado técnicas de elaboración tendentes a mejorar la calidad de los vinos obtenidos y se observó la respuesta de la variedad en cada caso. Se siguió el estudio de la cinética fermentativa cada año del estudio para cada tratamiento y la incidencia de los mismos en la evolución de la flora fermentativa. Se han aislado y clasificado cepas de levaduras a diferentes valores de densidad del mosto-vino y se han caracterizado taxonómica y genéticamente mediante el empleo de técnicas de identificación clásica y de electroforesis en campo pulsante respectivamente. Los vinos elaborados se han sometido a análisis químico y sensorial, para evaluar la calidad organoléptica de los mismos, destacando que la elaboración con temperaturas controladas de fermentación a 18ºC favorece la formación de mayor número de compuestos volátiles de calidad en los vinos. Se estudió el fenotipo Killer de las cepas identificadas y se determinaron sus características enológicas mediante la realización de microvinificaciones y análisis posterior de los vinos obtenidos, seleccionándose seis cepas de levaduras por sus mejores aptitudes para la elaboración de vinos con la variedad Airén en la denominación de Origen "Vinos de Madrid".