Evaluación del chorizo gallego mediante análisis sensorial y parametros físico-químicos relacionados
- FERNANDEZ FERNANDEZ, ENCARNACION
- María Lourdes Vázquez Odériz Director
- María Ángeles Romero Rodríguez Co-director
Universidade de defensa: Universidade de Santiago de Compostela
Ano de defensa: 1999
- Jesús Simal Lozano Presidente/a
- María Helena Damasio Secretario/a
- Jose María Roca Roca Vogal
- Roberto Paseiro Losada Vogal
- Elvira Costell Ibáñez Vogal
Tipo: Tese
Resumo
Este trabajo representa la primeta Tesis realizada con un panel de catadores especializado en la evaluación sensorial de productos cárnicos y constituye un amplio estudio sobre uno de los productos crudos-curados más importantes de Galicia: el chorizo gallego. Durante los cuatro años que duró el estudio se evaluaron las modificaciones organolépticas y fisico-quimicas a lo largo de todo el proceso de elaboración del chorizo gallego. Asímismo, se estudiaron las características sensoriales de este producto a lo largo del tiempo, tras la aplicación de diferentes métodos de conservación. Los métodos aplicados fueron el envasado a vacío, la inmersión (en aceite de girasol, aceite de oliva y grasa de cerdo), las bajas temperaturas (refigeración y congelación) y el envasado en atmósferas modificadas. Este estudio pudo llevarse a cabo gracias a los integrantes del panel de catadores que deseinterasadamente asistían una vez por semana a la Facultad para la realización de las sesiones de cata. Igualmente, se contó con la colaboración de eleboradores de chorizo gallego de la provincia de Lugo y con la concesión de un Proyecto de Investigación financiado por la Xunta de Galicia.